Restoran Wicca MICHELIN Guide poolt tunnustatud hõrgud maitserännakud

Restoran Wicca MICHELIN Guide poolt tunnustatud hõrgud maitserännakud

Tärkav Eestimaa suvi kutsub avastama uusi paiku ja inspireerib nautima. Minu roll Puhastusimpordi turundusjuhina loob mulle imelisi võimalusi kohtuda heade klientidega ning kuulata tegijate inspireerivaid lugusid. Sel korral on mul au piiluda restorani Wicca, ühte Eesti parimatest restoranidest, mis sel kevadel pälvis ka maineka MICHELIN Guide 2022 tunnustuse.

Kohtun restorani peakoka ja toitlustusjuhi Angelica Udekülliga Wicca suviselt taimerohkel terrassil, et vestelda Eesti toidukultuurist, loodusest inspireeritud maitsetest, puhtuse olulisusest restoranis ning restorani edust ja kasvamisest. Meie kohtumine leiab aset 11. juunil, mis selgub, et on Wicca sünnipäev, sest mereäärne restoran taasavati just 11. juunil 2011 ehk 11 aastat tagasi.

 Fotograaf: Lauri Laan

Wicca müstiline nimi ja umbrohi toidu sees

„Restoranil peab olema ju nimi,“ alustab Angelica Wicca nime saamislooga. „Mõtlesime, et nimi võiks kirjeldada sisu, olla huvitav, aga ka kergesti mõistetav spaahotelli külastavatele välismaalastele. Juba 2011. aastal oli meile oluline taimede temaatika ning kui avasin raamatupoes raamatu „Taimede vägi“, nägin seal sõna Wicca. Wiccad olid Vanal-Inglismaal taimetargad, kes tegelesid taimede maagiaga. Restorani nimi oli sündinud,“ on Angelica uhke.

Wicca asub kauni looduse keskel, maalilises Laulasmaa rannas. Pottides kasvavate söödavate lillede ja taimede ning ürtide kollektsioon kasvab iga aastaga. „Oleme andnud lubaduse teha süüa võimalikult palju kodumaisest toorainest. Nii ulukid kui veis on alati Eesti päritolu, broilerid ja mahekana tulevad Äntu farmist ning vutid Järvamaalt. Valge kala on kohalik, just see, mida parasjagu saada on,“ räägib Angelica ning jätkab: „Inimesed tulevad siia mitmetel põhjustel – looduse, disaini ja kokanduse käekirja pärast, aga ka nautima täiuslikku puhkust, kus on sümbioos heast toidust ja ööbimisvõimalusega spaahotellist. Oleme märganud, et ka konverentsile kohta valides on toidu kvaliteedil oluline roll. Kindlasti loob Rootsist, Saksamaalt või mujalt tulijatele usaldust meie restoranile osutatud rahvusvaheline Michelin Guide 2022 tunnustus.“

Mis tagab restorani edu?

„Pühendumine, palju õnne ja jonni, mitte alla anda rasketel aegadel. Kindlasti ka parasjagu hullumeelsust, sest nõrganärvilistele see töö ei sobi. Ma usun, et mind on edasi viinud ka uudishimu ning lõputu soov areneda, õppida, end täiustada ja püüda veel paremini ja põnevamalt süüa teha,“ mõtiskleb Angelica. Angelica on tuntud kui puhaste maitsete hindaja. Ta arvab, et väga rikkalik maitsete paiskamine ühte toitu on pigem noorte kokkade teema. „Pead käima pika tee, et jõuda tagasi lihtsusesse. Minu jaoks on kunst, kuidas tuua välja iga tooraine erilised maitsed ja erilisus. Usun, et ühel hetkel oskad juba kogemuse pealt näha võimalusi ja tead riske,“ on Angelica veendunud.

Kui küsin Angelicalt, milline on tema roll Wiccas, siis avaneb minu jaoks järgmine armas lugu: „Kuigi ametinimeks on mul peakokk-toitlustusjuht, siis juba aastaid kutsuvad mu tiimiliikmed mind emaks. Ühelt poolt, kuna mu tiimis oli kunagi palju slaavi päritolu noori, kelle jaoks hierarhia on oluline, aga ka seetõttu, et suur hulk inimesi ongi tulnud otse kokakoolist ja sobiksidki vanuselt mu lapseks. Üldse on meil kõigil hüüdnimed ja oleme nagu suur pere. Meie meeskonnas on palju erinevaid inimesi ja kokku tekib nii ka laiem silmaring. Usun, et looming tekib meeskonnas, kus on õiged inimesed ja sünergia. Kunagi ei ole nii, et mina peakokana ütlen: „Täna on lest!““ Angelica peab ennast Eesti toidu patrioodiks, meeskonnamängijaks ja veidi ka vastuvoolu ujujaks, sest umbrohtu paneb ta toidu sisse juba 2006. aastast.  

Mis Sind inspireerib ja motiveerib?

„Mind inspireerib loodus ja inimesed, lilled ja ilu. Toit ja jook on nauding ning vahetu tagasiside minu loomingule pakub mulle suurt rõõmu. Ja kõik see mind ka motiveerib. Rõõm motiveerib ka.

Millised on restoranis puhtuse ja hügieeni väljakutsed?

„Väljakutseid jagub igasse päeva, aga toit ja puhtus käivad väga tihedalt käsikäes, nad on lahutamatud. Heakorra lahenduste koostööpartneri valikul oli meile oluline tunne, et Puhastusimport seisab meie selja taga ja aitab ka operatiivselt. Probleemid tekivad ju reeglina kõige kiiremal tööajal reede õhtul või nädalavahetusel ning just siis saab aru, mida tähendab hea teenindus. Kui klient tuleb meie restorani tähistama oma erilist sündmust või tähtpäeva, siis meie mõtleme välja ka põnevaid üllatusi või kui mõne külastaja tervis ei luba mõnd toiduainet süüa, oleme paindlikud ja valmistame midagi sobivat. Koostöö ja toimivate lahenduste soovitamine on meie jaoks restoranis Wicca väga oluline ja aitab meil oma tööle muretult keskenduda,“ jagab Angelica.

Puhtus ei pruugi olla esmane, mida restoraniga seostatakse, kuid on oluline osa nii kvaliteedi tagamisel kui tervise hoidmisel. „Puutepunkte hügieeniga on restoranis igal sammul. Köögi- ja puhastusvahendite ruumide seintelt leiavad uued inimesed puhastus- ja enesekontrolli plaanid, et tutvuda juhistega, milliste vahenditega milliseid pindu puhastada tuleks või kuidas doseerida nõudepesuaineid. Köögis tuleb hügieenist kinni pidada, vältida ristsaastumist, kasutada õigeid kindaid, jälgida, millise paberiga kuivatatakse käsi ning kuidas käideldakse prügi. Puhas peab olema ka söögisaal ja nõud, kuid ka rasva ja erineva mustuse eemaldamine söögitegemise tarvikutelt peab olema kiire ja tõhus. Puhastusained peavad olema keskkonnasõbralikud ja toiduainetega kasutamiseks sobivad.“

„Markantne näide on juhtum, kus avastasime, et roostevabad pinnad olid muutunud lepatriinu täpiliseks, sest keegi otsustas puhastada roostevabast terasest kapiuksed ja tööpinnad ahjupuhastuse ainega. Tööd ja vaeva oli palju, kuid lõpuks aitasid probleemi lahendada Svinto seebivill ja erinevad roostevaba terase pesuained,“ toob Angelica lõbusa näite.

Kaasaegsed, ergonoomilised ja keskkonnasõbralikud lahendused

Maailm on muutuses ja ka restoran Wicca leiutab iga päev uusi roogi ja protsesse, kuidas teha tööd kaasaegsemalt, tõhusamalt ja loodust hoidvamalt. Ökomärgistega pesuained ja efektiivsed, õigete doseeringutega nõudepesu süsteemid ning jäätmete liigiti sorteerimine Longopac prügilahendusega on vaid mõned näited. Wiccas kogume biolagunevad jäätmed ja teeme ise komposti.

„Restoranis on oluline, et ka puhastustarvikuid ja dosaatoreid tohib pesta nõudepesumasinas ning erinevat värvi harjad ja abivahendid aitavad luua süsteeme, et vältida toiduainete ristsaastumist. Näiteks vältida köögiviljade ja toore kala või liha kokkupuudet,“ toob Angelica näiteid.

Paar tundi Angelicaga Wicca suveootust täis terrassil on möödunud linnutiivul, olnud täis meeldivat äratundmist, soojust ja inspiratsiooni. Tänan Angelicat meeldiva vestluse eest ning soovin edu kogu restoran Wicca meeskonnale Eesti toidukultuuri jätkuval arendamisel ja inimeste rõõmustamisel!

Maile Mölder, Puhastusimpordi turundus- ja kommunikatsioonijuht